Por: Carlos Guillermo López López. Coordinador Museo                                                     del Oro Nariño.

Plato típico Nariñense. Cuy asado. Foto: Luis Ponce.

Gracias a la variedad de pisos térmicos, alturas, paisajes y zonas limítrofes, Nariño es una región rica en productos gastronómicos, un universo proveniente de los trabajos agrícolas, avícolas, lácteos, hídricos y de toda índole. Esta deliciosa diversidad alimenticia también se encuentra profundamente ligada a un arraigo de la tradición y un empecinamiento de sus habitantes de conservar los sabores típicos de las culturas, teniendo en cuenta el gran influjo de distintas tribus indígenas de la meseta andina y comunidades afrodescendientes ubicadas en la zona pacífica. El departamento es un encuentro de costumbres, rasgos y factores que ofrece en cada municipio una experiencia renovada de sabores.

Las regiones del sur, que cuentan con climas fríos para la cosecha de tubérculos, frutas, verduras y granos, conservan recetas provenientes de Perú y Ecuador, pero también de las culturas autóctonas como los Pastos y Quillacingas, acogen platos tales como: el Lapingacho, la famosa tortilla de papa que puede ser acompañada de carne, frito pastuso, lomo de cerdo (conocido como hornado) ; diferentes sopas, entre ellas la de locro, preparada con maíz tierno, acelga, papa guata, papa amarilla, ollucos, entre otros ingredientes y productos vegetales frescos que se pueden encontrar en las plazas de mercado, o la famosa Juanesca de semana santa originaria de los municipios de Pasto y Carlosama; algunos postres como el dulce de Chilacuán, el arroz con leche y el helado de paila, este último proveniente de Ibarra y popularizado por Benjamín Rosero e Isabel Riascos, fabricado con hielo extraído del volcán Cumbal, implicaba un arduo trabajo de elaboración manual a base de revolver con una espátula de madera. Los anteriores ejemplos de platillo se traen a colación por mencionar algunos de los productos y recetas que se han popularizado desde su tradición y se legan por generaciones. Otra actividad gastronómica es la crianza de animales, que también implica una gama de posibilidades alimenticias, con especies del campo como el cuy, el cerdo, el conejo y la gallina criolla; además tienen acogida recetas y carnes extranjeras, tal es el caso del jamón serrano, popularizado a causa de un local de carnes denominado: “Jamón Serrano. El aldeano”, traído al municipio de Pasto por la mano del Bilbaíno José Torrontegui.

Tasa de cafe Nariñense. Foto: Voces de Nariño.

Por parte del Pacífico sur, las regiones más costeras de Nariño, también podemos encontrar múltiples preparaciones, guisos y recetas provenientes de la exótica variedad de vida marina. Esta cocina se caracteriza por un uso bastante recurrente de aliños. Algunos de los platillos característicos de la región pueden ser: la cazuela de maricos; las empanadas de jaiba; el pusandao o caldo de bagre; la chaupiza o pescado pequeño... también es posible encontrar algunos jugos de frutas tropicales como el borojó y el Tamarindo. Todas estas recetas corresponden a una historia de mestizaje e intercambio cultural y son varios los contextos y factores históricos que generan en el turista la posibilidad de encantar su paladar con un universo de delicias al explorar las tierras nariñenses.