Por: Carlos Guillermo López López. Coordinador Museo del Oro Nariño.
Gracias a la variedad de pisos térmicos, alturas, paisajes y zonas limítrofes, Nariño es una región rica en productos gastronómicos, un universo proveniente de los trabajos agrícolas, avícolas, lácteos, hídricos y de toda índole. Esta deliciosa diversidad alimenticia también se encuentra profundamente ligada a un arraigo de la tradición y un empecinamiento de sus habitantes de conservar los sabores típicos de las culturas, teniendo en cuenta el gran influjo de distintas tribus indígenas de la meseta andina y comunidades afrodescendientes ubicadas en la zona pacífica. El departamento es un encuentro de costumbres, rasgos y factores que ofrece en cada municipio una experiencia renovada de sabores.
Las regiones del sur, que cuentan con climas fríos para la cosecha de tubérculos, frutas, verduras y granos, conservan recetas provenientes de Perú y Ecuador, pero también de las culturas autóctonas como los Pastos y Quillacingas, acogen platos tales como: el Lapingacho, la famosa tortilla de papa que puede ser acompañada de carne, frito pastuso, lomo de cerdo (conocido como hornado) ; diferentes sopas, entre ellas la de locro, preparada con maíz tierno, acelga, papa guata, papa amarilla, ollucos, entre otros ingredientes y productos vegetales frescos que se pueden encontrar en las plazas de mercado, o la famosa Juanesca de semana santa originaria de los municipios de Pasto y Carlosama; algunos postres como el dulce de Chilacuán, el arroz con leche y el helado de paila, este último proveniente de Ibarra y popularizado por Benjamín Rosero e Isabel Riascos, fabricado con hielo extraído del volcán Cumbal, implicaba un arduo trabajo de elaboración manual a base de revolver con una espátula de madera. Los anteriores ejemplos de platillo se traen a colación por mencionar algunos de los productos y recetas que se han popularizado desde su tradición y se legan por generaciones. Otra actividad gastronómica es la crianza de animales, que también implica una gama de posibilidades alimenticias, con especies del campo como el cuy, el cerdo, el conejo y la gallina criolla; además tienen acogida recetas y carnes extranjeras, tal es el caso del jamón serrano, popularizado a causa de un local de carnes denominado: “Jamón Serrano. El aldeano”, traído al municipio de Pasto por la mano del Bilbaíno José Torrontegui.
Por parte del Pacífico sur, las regiones más costeras de Nariño, también podemos encontrar múltiples preparaciones, guisos y recetas provenientes de la exótica variedad de vida marina. Esta cocina se caracteriza por un uso bastante recurrente de aliños. Algunos de los platillos característicos de la región pueden ser: la cazuela de maricos; las empanadas de jaiba; el pusandao o caldo de bagre; la chaupiza o pescado pequeño... también es posible encontrar algunos jugos de frutas tropicales como el borojó y el Tamarindo. Todas estas recetas corresponden a una historia de mestizaje e intercambio cultural y son varios los contextos y factores históricos que generan en el turista la posibilidad de encantar su paladar con un universo de delicias al explorar las tierras nariñenses.
