“Imposible coincidir en otro sitio que no fuera el lugar de sus afectos. Su abuela y su mamá lo llevaban a El Potrerillo a hacer mercado. Ella, ya trabajaba en una de las casetas de la plaza, en un restaurante familiar al que llegó hace 25 años a servir en las mesas, a lavar losa y, tiempo después, a cocinar.

Seguramente se cruzaron algunas veces. David, con bolsas cargadas de mariscos y pescado fresco para el menú del pacífico de “Sausalito”, y Luz como una inquieta cocinera que soñaba tener su propio restaurante. Ya David tenía también el sueño de un legado: tomar de manos de su abuela y de su madre las riendas de la               empresa familiar.

Cada uno con sus propias metas, pero con objetivos afines que pronto los juntaría.

“Conseguí con esfuerzo independizarme hace quince años. Primero estuve en una casetica pequeña y ahora administro una más grande”. El Potrerillo y los tantos años de Luz Nandar en la plaza han sido testigos del progreso de esta mujer cabeza de familia, con dos hijos, quien dice orgullosa ser cocinera de oficio.

Una cocinera poco común”, ríe con la picardía de contar por qué: “No me conformo con cocinar por cocinar. Trabajo para visibilizar la gastronomía tradicional, el apropiamiento de los productos de nuestra tierra y las auténticas vivencias de          esta plaza”.

las ganas de explotar la gastronomía y proyectar a El Potrerillo como referente de las tradiciones de la cocina del sur de Colombia, eran puntos en común para que Luz y David coincidieran algún día

Igual propósito ha alentado a David Ruiz, chef del restaurante “Sausalito”, para reivindicar el papel de las plazas de mercado como lugares pródigos de cultura e identidad. “Son bancos de los productos y preparaciones tradicionales de un territorio; cómo no enaltecerlas”. Ese vínculo propio y de familia con El Potrerillo, ha hecho que este sea el epicentro para el desarrollo de los proyectos que mueven su pasión por el rescate de la gastronomía popular y tradicional.

“Siento al Potrerillo como mi casa. Desde hace 40 años, cuando “Sausalito” se fundó, esta plaza ha sido nuestra proveedora”.

Es una relación heredada de la abuela. Alma Káiser, tumaqueña y nieta de un inmigrante alemán, incentivó en David el amor por la plaza y la vocación por la cocina, desde cuando “Sausalito” fue de los primeros restaurantes a manteles en Pasto y se estrenó con la comida de mar. Así, las ganas de explotar la gastronomía de cada uno y proyectar a El Potrerillo como un referente de las tradiciones de la cocina del sur de Colombia, iban siendo puntos en común para que Luz y David coincidieran algún día, hace tres años.

Portadoras de tradición: gastronomía campesina y ancestral

El restaurante de David en el norte y el de Luz en el suroriente de Pasto, influencias de la gastronomía europea y conocimientos de la cocina nariñense, especialidades del pacífico y platos de la sierra; versus de estos dos inquietos cocineros que, lejos de apartarlos, los ha unido para complementarse.

“Hace siete años inicié con mi proyecto “Plazas de nuestra tierra” con el objetivo de visualizar, rescatar y resguardar nuestra gastronomía tradicional, especialmente, en El Potrerillo”, recuerda David Ruiz.

Adelantó entonces encuentros y capacitaciones en diferentes temas, desde los gastronómicos hasta los relacionados con atención al cliente, manipulación de alimentos y marketing. Lo hizo solo, sin ningún tipo de apoyo más que sus ganas de potenciar a El Potrerillo como uno los principales abastecedores de alimentos y “romper con esa concepción de muchos de que una plaza de mercado es fea y con problemas sociales. He querido mostrar el lado humano, la cotidianeidad de los días de mercado con gente que trabaja duro y las experiencias que generan identidad”.

Cada paso que daba era un avance en su proyecto, pero quizás uno de los más significativos y entrañables fue el acercamiento definitivo con la gastronomía de El Potrerillo. Llegar a las cocinas de las casetas le permitió el acceso al aprendizaje del inmenso bagaje que atesoran las preparaciones campesinas y ancestrales recogidas de la tierra, acopiadas en una plaza con historia y transformadas por esas mujeres a quienes, con razón, les llama portadoras de tradición.

Y fue cuando coincidió con una de ellas y con el mismo impulso de la gastronomía vista de otro modo.

“Siempre quise hacer de mi oficio en la cocina algo distinto. Relacionarme con gente profesional, capacitarme… y la vida me regala a David quien refuerza mi amor por la cocina nariñense, por las tradiciones y por esta plaza y su gente”, cuenta Luz Nandar.

Llegar a las cocinas de las casetas le dio acceso al inmenso bagaje que atesoran las preparaciones campesinas y ancestrales recogidas de la tierra, acopiadas en una plaza con historia y transformadas por esas mujeres portadoras de tradición

Más tardaron en conocerse, que hacerse amigos y pactar un trato como los que hacen quienes suman años de amistad. “Acordamos que Luz y sus compañeras de los restaurantes me enseñarían la cocina de la sierra de Nariño y yo les compartiría mis conocimientos de la cocina del Pacífico”. Un trato que ninguno de este par de cocineros pensó que trascendería.

El voz a voz y la naturalidad de un intercambio amistoso sin más interés que la pasión por lo que se hace, contagió a otros tantos para también ser parte del trato

Entonces, ya no eran solo dos, sino más queriendo aprender de todos. El restaurante de Luz se convirtió en el aula de clase y ella, David y otras portadoras de tradición, en los maestros.

“Mi afán ha sido darles todo el crédito a las portadoras. Alguna vez, una de ellas se refirió a su sopa como un ‘sancochito’, y en realidad era un ‘señor sancocho’, con la madre, abuela y bisabuela como portadoras de la receta. ¿Cuánto suma la tradición de esta sopa? ¡Unos 300 años!... Hay que darle a esta cocina y sus cocineras, todo el valor”, asegura David.

La integralidad de una plaza como El Potrerillo, respalda el éxito de las clases. “Los talleres son dinámicos. A la mano tenemos a nuestros amigos de los puestos a quienes les compramos los productos frescos que transformamos y que luego degustamos para sentir las recetas. Es todo un proceso de sostenibilidad demostrable en la práctica”, manifiesta Luz.

Plazas de nuestra tierra

Con el tiempo y dada la acogida de las clases, el chef de “Sausalito” vería el fruto de lo que ha sido su proyecto “Plazas de nuestra tierra”.

“Las clases tomaban fuerza y llegaban más personas. Incluso, tuvimos estudiantes del Sena y Comfamiliar. Notamos el interés por la cocina de El Potrerillo, el valor por las tradiciones del sur y, algo que me ha impactado, el respeto que fuimos logrando por la plaza”, relata David.

Con 14 portadoras de tradición de El Potrerillo, Luz y su compañero le dan forma al nuevo proyecto: “Plaza central, cocina taller. El poder de la tradición”. Un logro de equipo que se suma a uno particular para Luz: darle nombre a su restaurante.

“Siempre quise que mi caseta evolucionara hasta tener un nombre. Ahora se llama restaurante “Plaza central” y será el lugar donde seguiremos desarrollando                  los talleres”.

“Detrás de cada plato hay una vivencia. En estas sopas, por ejemplo, están las memorias de mi infancia cuando observaba con admiración a doña Rosalba mientras las hacía”

Las primeras clases fueron dos veces a la semana, luego los talleres pararon a causa de la pandemia y las medidas de aislamiento. En el momento, y gracias a la reactivación, se realiza una clase semanal los viernes, de 8 a 10 de la mañana, con la preparación de una receta.

“ En la primera clase Luz nos enseñó a preparar locro de zapallo y, hace poco, doña Leonor nos explicó cómo hacer la poliada. Esta es una sopa emblemática del sur y la cordillera que se hace a base de maíz”. David alaba todas las recetas aprendidas, pero resalta una con el énfasis de un plato que repetiría mil veces. “¡El tamal de Linares!... ¡Uy no, qué delicia! Lleva maíz, maní, chicharrón…”. Un tamal con historia, según lo explica Luz: “Aprendí a prepararlos en el municipio de Linares. Allá es tradición hacer hartísimos cada Semana Santa y compartirlos”.

Las sopas de patacón y de arroz son otras recetas con el sello de Luz; se las debe a la madrina de su hermana menor. “Detrás de cada plato hay una vivencia. En estas sopas, por ejemplo, están las memorias de mi infancia cuando observaba con admiración a doña Rosalba mientras las hacía”; igual admiración que siente cuando aprende de sus compañeras de la plaza y de David.

A él, le debe la cazuela de mariscos, el bagre encocado y el sancocho de pescado que ya prepara con total propiedad y que incluye en su menú de los sábados. Dice deberle también la dedicación hacia ella y las demás cocineras, así como todos los planes que quieren proyectar juntos, entre ellos, que Plaza Central sea un laboratorio de cocina sostenible y que al lugar puedan llegar todos los aprendices a consultar y conocer como si fuese una biblioteca de cocina.

Una biblioteca, afirma David, en la que aprendan especialmente la apropiación y el amor por lo que se tiene: una tierra pródiga con productos y tradiciones gastronómicas andinas, pacíficas y amazónicas, que confluyen fácilmente en una plaza de mercado como El Potrerillo.

Y es ahí donde siempre se imaginan, tomándose un café negro acompañado de empanadas de añejo, ya sea en Plaza Central o en cualquiera de las casi 40 casetas del mercado, para recordar anécdotas de cómo se siguieron las locuras el uno al otro y para afianzar ese trato de hace tres años que aún los inspira y los une como amigos.