La tarea en la cocina era titánica. Las fritaban en pailas de cobre. Con el movimiento contínuo del aceite para que se doraran a la perfección y la provisión de carbón a las hornillas, terminaban quemándose los dedos. Sin embargo, a finales de los años sesenta, no había otra alternativa en Pasto para sacar adelante la idea que a doña Lydia Rosas se le había ocurrido montar cerquita a la esquina de una de las calles que bordea al Parque Nariño.

Eran cinco personas, icluida ella y su esposo, quien ya había bautizado a la inciativa como “Guadalquivir”, inspirado en el río que conoció cuando estudió medicina en España. Una amiga “alcahueta” hacía también parte del equipo, aunque luego de un tiempo decidió no continuar. Los otros dos: una mesera y un cocinero quienes muy pronto aprendieron la receta que, 52 años después, continúa vigente con ese “no se qué” que hace de las empanaditas de añejo de este café restaurante, el más picador de los bocados típicos en Pasto.

Quizás no lo pensó como una estrategia de mercado, pero hacerlas tan pequeñas las volvió más tentadoras. Un peculiar guiso a base de huevo, acompañado de carne de cerdo y cubierto por una fina masa de maíz (añejo), las hizo únicas. Pero, además, servirlas acompañadas de ají de maní fue la fórmula para cautivar los paladares de entonces y los de ahora.

Sin duda, en Pasto es fácil escuchar de las famosas “empanadas del Guadalquivir” con una receta que pareciera típica en Nariño, pero que guarda los secretos de la sazón de doña Lydia; ese que solo conocen unos cuantos y que también marca la diferencia en otros productos insigne de este lugar.

Es el caso de los tamales, que con los mismos años de las empanadas, se hacen tan idénticos como cuando el negocio arrancó: carne de cerdo, tocino, huevo duro, arvejas y zanahoria; suculenta combinación bañada en salsa de maní, cubierta por masa de añejo y envuelta en hojas de achira.

“A punta de empanadas y tamales, mi mamá nos sacó adelante. Pese a que mi padre trabajaba, hubo una época difícil y fue este emprendimiento el que nos ayudó a superar la crisis”, cuenta Juan Carlos Noguera Rosas, hijo mayor de doña Lydia y Representante Legal de “Guadalquivir”.

Pese a que los tiempos no eran benévolos para las mujeres que decidían trabajar y menos para aquellas que osaban liderar sus propios negocios, el empeño de esta mujer obstinada la levantaba todos los días a prender candela con carbón, a hacer los amasijos, los guisos y demás, así como a preparar los tintos en las grecas que los comensales aprendieron a pedir acompañados de otros antojos: quimbolitos y envueltos de choclo.

Empanaditas con sabor a tradición

Tal y como en esa época, muchos vuelven al lugar de encuentro; esa es la rutina de un par de viejas amigas que, muy a sus ochenta años, no perdonan un entredía en semana. Llegan a la misma mesa de siempre, un café en leche, las empanaditas con ají y las eternas charlas en un “Guadalquivir” que ha sabido guardar sus confidencias.

“Un sitio de plática y de tradición. Eso es “Guadalquivir”. Un sitio para encontrarse con los amigos y comer rico, comer lo nuestro. Es tan cercano a nuestra esencia que, incluso, muchos sienten que los identifica”, dice Juan Carlos.

Y no es osado pensarlo. Cajitas con el sello de “Guadalquivir” son el regalo ideal o la encomienda encargada. Empanadas, quimbolitos y tamales llegan puerta a puerta hasta otras ciudades con el sabor de Pasto bien empacado. “Además de los domicilios, tuvimos que innovar con este servicio pues la demanda así lo exigía. Nos hacen un pedido hoy y al día siguiente, muy temprano, llega la encomienda al lugar solicitado”, explica Juan Carlos.

De esta manera, las demandas de clientes fieles y otros que se van sumando, han comprometido a “Guadalquivir” con cambios importantes.  Hace ochos años, ofrece almuerzos caseros y ejecutivos a precios cómodos con la ventaja de menús variados y con atención que se extiende hasta los domingos con la especialidad del ajiaco al estilo nariñense. El que sea un día diferente de la semana, hace que en la carta sean atractivos los jugos y granizados para quienes tienen el plan de la ciclovía.

El buen nombre del café restaurante lo ubica como uno de los preferidos por las empresas para atender eventos especiales. Este récord de servicios se ha ampliado hasta llegar, incluso, a diversificar los productos. “Juan Pan” es prueba de ello; cuatro puntos de panadería y otros productos de hojaldre hacen parte de la oferta de una empresa que se visiona en grande.

Los cambios, sin duda, marcan una evolución. No obstante, detalles tan singulares como la puerta de madera de este sitio que hace parte de una casona patrimonio histórico de Pasto, nos envuelve en tradición, que es ese valor auténtico de las generaciones que se encuentran ahí, de la gastronomía que no se pierde, y de la gente que como doña Lydia nos recuerda de dónde venimos.

Con 85 años cumplidos, vuelve de vez en cuando al lugar. Quizás rememore sus 30 cuando los días de los amasijos apenas empezaban. Con la autoridad que le corresponde, jala las orejas también de vez en cuando, al entrar a la cocina. Ya no hay hornillas de carbón y ya no son tan solo cinco sino más de 50 empleados con un historial hasta de personal jubilado. Su tranquilidad, para la tranquilidad de todos, es que su legado persevera y que muy posiblemente el nieto de seis años se interese porque le cuenten los secretos de la abuela en el arte culinario.

Y tal vez en esa remembranza doña Lydia perciba que las empanaditas de añejo que ideó tan pequeñas como picadoras, dieron lugar a un sitio ícono en Pasto. Por eso, es parte de la cotidianidad de las calles escuchar: “¡En el Guadalquivir nos encontramos!”.